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台湾味发光 — 关于,《2019台北米其林指南》

2020-06-24   分类: W生活家   参与: 551人  作者:
当最后一家餐厅名字被念出,一星二星三星全数落定,定睛凝视榜单,有别于去年的百感交集,此时此刻心情,有一些些安心,一些些欢喜。
一如网路上的诸多评论,是一份没有太多意外的榜单 然从我的角度看,相较于这些年来亚洲米其林各城市版本的跌跌撞撞,第二年发行,这「没有意外」其实蛮好,代表我们与米其林间正在彼此了解中,阵痛期也许不会太长 (笑)
当然可挑剔的部份一定还是有。毕竟,一本历经百年发展,从立场到观点到审美标準均旗帜鲜明,还得加上进入数位时代飞速发展与变动脚步下的难免仓皇,无论如何总难照顾周全。
台湾味发光 — 关于,《2019台北米其林指南》
但对我而言,由衷欢喜是,从这份榜单里,可以清晰感受到,我长年热切关心的台菜与台湾味在米其林的版图里,正逐步立定脚步、发亮发光。
一星的四家台菜:「明福」与「金蓬莱」原就是我深心喜爱的所在;新进榜的「山海楼」,则是我向来心目中,在勾勒何为台菜fine dining 的探索路途上,意图最强烈、资源最雄厚、也最有机会的一家,能够跃上星榜,对台菜整体发展定然有深远影响。
「台南担仔麵」是小小惊喜。台菜领域里,不管对游客或在地食客而言,顶级海鲜料理向来是特色鲜明且发展圆熟、极受爱戴,却相对鲜少被讨论的一类,理应有餐厅入榜。
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也因此,四家摘星台菜类别各异:明福的餐馆菜、金蓬莱的北投酒家菜、山海楼的宴席菜以及台南担仔麵的海鲜料理 藉由米其林星榜,向世界展现了精緻台菜的四种姿态、四种面向,意义非凡。
从去年起就在榜单上稳佔多数、却全落在一星的西菜,这回终于有「态芮」与「RAW」更上层楼、跃上两星。
尤为振奋是,这两家可算此刻正当主流,挑战在地元素、在地食材的撷取与融入的「台魂法菜」一系里,最是企图心与冲劲十足的两家;两位主厨何顺凯与黄以伦更是纯然在地餐饮学校养成的厨界新星,喜见他们一步步淬练成熟、蔚然成家,从而获得法菜领域里高居指标地位的米其林肯定,开心不已。
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新晋的两家西菜一星「Impromptu by Paul Lee」和「logy」,都是去年在米其林狂潮下远道跨海而来的新兵;亮眼表现,在在显示台湾的高端餐饮市场与厨艺竞争已然晋升国际格局,不容小觑。
原本争议较多的中菜类别,今年全体维持原状、也未见新增,某种程度透露米其林于此部分的惶惑 我想,一如前面所说,这已然牵涉米其林之奠基于法菜的审美品味,与亚洲料理文化间必然存在的鸿沟,这磨合应还颇费周章,且待后续继续观察。
日本料理在24席榜单中高达近1/3比例,其中两家还是二星,包括新进榜便一鸣惊人的「鮨 天本」,展现台湾餐饮市场里日本料理果然庞大的势力;而寿司割烹独大的类型分布,也明确反映此际风向景况。
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星榜之外,〈必比登推介〉与〈米其林餐盘〉则变动较明显,特别前者,新加入行列店家数量极多,因此在多样性上也较能兼顾。只不过细细玩味此二者,仍然多少感受到由来西方且着眼于Fine Dining的《米其林指南》,在进入亚洲后,于显然不熟悉的庶民小吃、街头食物类别的难免进退失据,究竟为什幺这家在餐盘、那家在比必登,让人摸不着头脑哪!
行文最后,回想起数年前,刚刚传来米其林可能落脚台湾的消息当口,感慨写下的文章末尾,所郑重许下的愿望:「我还是深深期待,那一天到来之前,但愿,台湾已经足够强壮,强壮到,拥有足够数量、形式成熟完整的精緻台菜餐厅,不需尴尬怨怼为何全是西菜日本菜异地料理摘下星星。
强壮到,即使榜单不符预期,也早已建立独属自己的审美观点与体系,胸有成竹深具信心,确切知道自己的好与追求应在哪里;不因外来标準与立场的论断,而盲目自乱阵脚失了迷了本色本心 是的。无论有没有米其林,在饮食里,台湾究竟应该怎幺样定义、评价、同时提升自己,也许,这才该是我们一味往外张看之际,应先一步思索与努力的课题。」
── 此刻咀嚼,感触感发无限。
一如过往这幺多年来,我在各篇文章里一再一再强调的:《米其林指南》只是一份旅游觅食指南、一种餐饮审美标準与角度,提供旅客们吃饭何处去,同时也提供我们从中观照、反思自己,而后,迈步前行。
 
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