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罗马美酒美食之旅

2020-07-30   分类: U泰生活   参与: 235人  作者:

这一程,我彷彿看到了,正努力不停朝前朝外张看、正开开阔阔迈向世界与未来的,新的义大利。

罗马美酒美食之旅2005年6月末,因着即将自7月21日起、与义大利知名顶级饭店Hassler所开设的「罗马国际品酒学苑 The International Wine Academy」合办一连串品酒课程与飨宴活动的台北西华饭店的邀请,我前往罗马进行了一趟採访之旅。

其实之前对义大利并不陌生,曾造访过米兰,也曾以18天时间遍游了东北部Veneto省内的Verona城以及Soave、Valpolicella、Bardolino,以及Trento省的Trentino等着名酒乡;那当口,感受到的是,义大利人们在随性自在里,对生活对饮食所展现的独到品味与专注。

而此行,来到首都、时逢热浪来袭的罗马,灿烂得让人几乎睁不开眼睛的豔阳与好像即将就要燃烧起来的炙热高温下,然而,不管是饭店里学苑里餐厅里街头间接触到的罗马人自己、亦或是旅行旺季里整城市拥挤着如织的游人,却一点也不因这据说空前的暑热天气而稍有疏懒倦怠之意,一样雀跃着欢喜着,处处尽是欢快的笑颜与蓬勃活力,让我由衷见识到,罗马的积极与聪慧与热情。

立足罗马,看向世界

「法国葡萄酒,是世界上最好的葡萄酒。」一回闲聊里,此行里与我们相处最多的罗马国际品酒学苑主要统筹与主持者、也同时是学苑首席讲师的 Ian D Agata 如是说。

他说得云淡风清,我却惊得连笔记本都咚地掉在地上。说真的,走过多少产酒国家、遇过无数相关工作者,没有一个不对自己国家自己土地的酒夸耀再三自豪非凡;如此「长他人威风」的说法,我还真是第一次听到。

「并不是说义大利酒就真的不如法国酒,而是依据发展历程来论断,」「义大利葡萄酒走入真正备受举世讚誉的黄金时代,不过是这几十年间的事,但在百多年前,法国波尔多就已经拥有绝佳的好酒了;那时,义大利可还只酿得出甜的和有气泡的酒,是直到 Piedmont 地区的酿酒人们第一次喝到来自法国的酒,受到了巨大的震撼与启发,才开始奋力急起直追。」「所以,就整体成就与经验累积来说,当然有所不同。」

其实,只要上过 Ian D Agata 的课,便能了然他所立足的宏观立场。精通英、义、法等多国语言,也对世界各地的葡萄酒做过深入研究的他,最擅长在课堂上信手拈来几个归纳统整、便将全世界几个重要葡萄酒国家的特色体系纲要重点勾勒得清清楚楚。

罗马美酒美食之旅也所以,翻开罗马国际品酒学苑的课程表便会发现,虽说这是一个「罗马」的品酒学苑,然而,大部分课程设计与切入点,却是企图心十足地,以整个葡萄酒世界为其经纬:

比方,除了涵盖基本品种与酒款、品酒方法、酒标阅读、食物搭配法则等入门课程之外,以国家别为主题的课程则涵盖首要的义大利、法国,欧洲其他产区如德国、西班牙、奥地利、匈牙利、葡萄牙,新世界的美国、加拿大、澳洲、纽西兰、南非、智利、阿根廷;另外,还有我最感兴趣的,直接从料理的角度,分别依照蔬菜、汤和义大利麵与其他穀类主食、海鲜、肉类与禽类、起司、甜点等各食物类别所设计出来的共七堂美酒美食课程 ;其间,并不定期搭配各种主题品酒会或餐会,与类似葡萄酒与橄榄油的搭配等充满新鲜创想的活动。

在那里,我们便实地参与了一回,以来自法国波尔多首屈一指的甜酒产地 Sauternes 区 Chateau Suduiraut 酒庄为主题的品酒会。会中,1999、2000、2001、2002共四个年份一字排开,一一说解、品饮;且除了酒庄主人与 Ian D Agata 的演说,每位与会的学员也都非常热烈地发表、提出自己的心得与见解;之后,更接续着在学苑二楼附设的「IL PALAZETTO」餐厅,进行了一场以义大利料理搭配法国葡萄酒的晚宴:

生鲔鱼配白豆与芝麻菜沙拉、辣味蕃茄斜管麵、培根小羊肉配茄子起司塔、热巧克力蛋糕佐草莓浆果酱汁 ,非常义大利风格、却又不失创新意味的菜餚,和一瓶瓶来自波尔多不同地区的葡萄酒和谐相佐。

立足义大利,看向未来

IL PALAZETTO 餐厅主厨 Antonio Martucci 说,在品酒学苑附设餐厅里做菜,许多思考往往从酒出发、非为料理本身;酒与料理、谁为主谁为客之间的微妙关係,对他而言,每每成为一种独特的命题、激发出许多新的创意与灵感。

尤其是与负责选酒的 Ian D Agata 的合作,每一回,酒宴之前,他和 Ian 总会再三讨论、研究酒的特性与味道,再循线找出合适的素材或配方,以使葡萄酒和菜餚之间能够相互衬托、彰显;这样的过程,令他在厨艺的思考上因而更能触类旁通不拘泥。「前阵子,我们甚至还尝试以咖啡做成酱汁来搭配葡萄酒,很有趣呢!」 Antonio 笑着说。

然而,再怎幺样创新求变,「我的坚持是,所有的创意,还是一定要先扎根于义大利料理的传统与本来风格,有所本、然后思变,才能真正精彩、打动人心。」谈到国际食坛间正红火的 fusion 料理, Antonio 的表情突然变得严肃「fusion 对我来说,往往意味着 confusion 」

类似的热情,也一样展现在 Hassler 饭店主厨 Francesco Apreda 身上。

停留罗马期间,我们品尝了颇受不少美食饕客青睐喜爱,位在 Hassler 饭店顶楼、可居高揽观全罗马壮丽景致的「ROOF TOP」餐厅。

罗马美酒美食之旅ROOF TOP 的料理,不管是同时结合牛肉 tartar 与义式生牛肉概念,巧妙加入了半熟鹌鹑蛋、芝麻菜、豆芽、芒果片、帊玛森起司与海盐,层次表情丰富的生牛肉;出人意表却也画龙点睛地掺入莳萝草、因而味道整个儿清新清亮起来的龙虾麵;每一部位都有不同质感与滋味、并大胆以 San Daniele 生火腿与明虾提味的鸽肉;以及填入开心果和 Marscarpone 起司内馅、可说是将传统风味赋予新的诠释的义大利水果酥捲 ;每一道,都令人由衷感受到,在义大利料理特有的随性率意里,所分外流露的新鲜细緻的巧思与匠心。

而这同时,选酒配酒颇有见地的 Sommelier ,则为我们挑了两支产于义大利当地、却不约而同选用了 Chardonnay 与 Merlot 两种外来葡萄品种酿造而成的白酒与红酒做搭配,前者所洋溢的热带水果、柠檬、矿石与蜂蜡的香气,与后者独树一帜的樱桃、草莓、皮革气息与既饱满又柔顺的口感,都让我们由衷沈醉不已。

「大概在近十年内,义大利渐渐发展出自己所独有的 Fine Dinning 概念。」 Francesco 说,在那之前,一般人想到 Fine Dinning ,多半只有法国料理,而义大利料理则始终不脱 Pizza、Pasta、凉拌菜等平易低廉形象。

「后来,近几年间,义大利主厨们开始世界各地到处走,撷取不同国家料理的文化、技艺与思考,一点一点地融入自己固有的厨艺里,」 Francesco 说,精緻而具有艺术性的义大利料理崭新面向,于是就这幺点滴渐渐凝聚、荟萃而生。

立足于传统,而后,开开阔阔地看向世界与未来, 21 世纪新的义大利,此时此刻,我格外深切地体会、领略到了。


台北西华饭店罗马品酒飨宴活动详情: http://www.sherwood.com.tw/cn/index.php
罗马国际品酒学苑网址: www.wineacademyroma.com
 
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